Als erstes: Hat nicht funktioniert! Habe allerdings "nur" das 2018er Amundsen. Vielleicht testet das jemand mal mit dem Columbus...
Hier die Codierung aus dem MT Forum für die Anpassung des Ambientelicht INKLUSIVE der Farben der Instrumente (Display/Cockpit) beim G7.
STG 09 - Anpassung - Int. light, 2nd generation - Instrumententafelbeleuchtung mehrfarbig - auf Aktiv (musste umgestellt werden von "nicht aktiv")
STG 09 - Anpassung - Interior light, light configuration - Ambient_Farbliste_HMI - auf Aktiv, dazu gleich noch auch "Ambientemenu mit allen Zonen" auf Aktiv (ist bereits aktiv)
STG 09 - Anpassung - Ambientelicht Farbliste - hier alle 10 Farben einen wert eingeben von 1-255 (null darf wohl nicht sein). Für rein Rot wäre wohl 255,1,1 als beispiel. (ist bereits eingetragen)
Das Infotainment nach dem Codieren neu Starten (Aus Taste 10s drücken).
Zudem gibt es noch ein paar andere nette Optionen die ich gestern leider nicht ganz austesten konnte.
z.B. gibt es den Punkt "Farbwahl über Fahrprofilauswahl"
Vermutlich muss man dann die Farben pro Fahrprofil per VCDS festlegen und diese sind dann nicht mehr frei wählbar.
Zumindest fiel bei mir die Farbwahl im Display weg, als das eingestellt war. Farbe war dann werksseitig orange 
@Trust2k
Du als Tüftler findest bestimmt eine Möglichkeit
Irgendwie hat SKODA das ja beim RS245 auch mit Rot ins Display geschafft.
EDIT: Stelle gerade fest, dass es bei RS245 wohl welche mit weißem und rotem Streifen gibt. Der FL230 hat als Farbe grün hinterlegt...
Also irgendwo muss es eine Möglichkeit geben...