Ich habe mich gerade nochmal ein paar Minuten mit der Thematik beschäftigt und eine Lösung gefunden.

Mein Mobilfunkanbieter ist die Telekom. Unter den Mobilfunk Einstellungen > Mobiles Datennetzwerk > Persönlicher Hotspot habe ich die APN von internet.v6.telekom auf internet.telekom geändert. Da das Infotainment wohl nicht mit Ipv6 sondern nur Ipv4 klar kommt hat diese Änderung zum gewünschten Erfolg geführt.

Ich habe das Problem seitdem ich den Wagen besitze. Mit meinem iPhone SE2 Diensthandy klappt die Hotspotverbindung wunderbar. Mit meinem privaten iPhone 12 habe ich das selbe Problem wie du.

Eine Lösung habe ich bis jetzt nicht gefunden. Skoda konnte mir auch nicht helfen...Ich habe mich mittlerweile dran gewöhnt und für mich beschlossen, dass ich die Online Dienste nicht mehr abonnieren werde.